一、發證產品范圍及申證單元

實(shi)施食(shi)(shi)品(pin)生產(chan)許可證(zheng)管理的(de)(de)食(shi)(shi)醋(cu)(cu)產(chan)品(pin)包括釀造(zao)食(shi)(shi)醋(cu)(cu)和配制食(shi)(shi)醋(cu)(cu)。釀造(zao)食(shi)(shi)醋(cu)(cu)是指以糧食(shi)(shi)、果(guo)實(shi)、酒(jiu)類等含有淀(dian)粉、糖類、酒(jiu)精的(de)(de)原料，經微(wei)生物(wu)釀造(zao)而成(cheng)的(de)(de)一種酸(suan)性(xing)液體調味品(pin)；配制食(shi)(shi)醋(cu)(cu)是指以釀造(zao)食(shi)(shi)醋(cu)(cu)為主體，與食(shi)(shi)用(yong)冰乙(yi)酸(suan)、食(shi)(shi)品(pin)添加劑等混(hun)合(he)配制而成(cheng)的(de)(de)調味醋(cu)(cu)。食(shi)(shi)醋(cu)(cu)產(chan)品(pin)的(de)(de)申證(zheng)單元為1個。醋(cu)(cu)精不納(na)入發證(zheng)范圍。

在生產(chan)許可證(zheng)上應(ying)當注明獲證(zheng)產(chan)品名稱及品種，即釀造食(shi)(shi)(shi)醋、配制食(shi)(shi)(shi)醋。食(shi)(shi)(shi)醋生產(chan)許可證(zheng)的有(you)效(xiao)期3年，其產(chan)品類別編(bian)號(hao)為0302。

二、基本生產流程及關鍵控制環節

（一）基本生產流程。

釀造食(shi)醋：原(yuan)料(liao)→原(yuan)料(liao)處(chu)理→酒精發酵→醋酸發酵→淋醋→滅菌→灌(guan)裝

配制食醋(cu)：釀造食醋(cu)+食用冰(bing)醋(cu)酸→調配→滅菌→灌裝

（二）關鍵控制(zhi)環節。

釀造食醋：原料控制、醋酸(suan)發酵(jiao)、滅菌。

配制(zhi)(zhi)食醋(cu)(cu)：原(yuan)料控制(zhi)(zhi)、釀造食醋(cu)(cu)的比例控制(zhi)(zhi)、滅(mie)菌。

（三）容易出現的質量安全問題。

1．食品添加劑超(chao)范圍和超(chao)量使用。

2．微(wei)生物(wu)指標超標。

三、必備的生產資源

（一）生產場所。

企業應具備(bei)與生產能力相(xiang)適應的(de)(de)廠房(fang)、原輔材料(liao)倉(cang)庫、成品倉(cang)庫和化(hua)驗(yan)室。生產用廠房(fang)能滿足原料(liao)處(chu)理(li)、種曲（外協的(de)(de)除外）和制(zhi)曲、液(ye)化(hua)及糖化(hua)、酒精發(fa)酵、醋(cu)酸發(fa)酵、淋醋(cu)、調配、滅(mie)菌處(chu)理(li)和灌裝(zhuang)（包裝(zhuang)）的(de)(de)工藝(yi)要(yao)求(qiu)。具備(bei)防蠅、防鼠(shu)、防蟲等保證生產場(chang)所衛生條件的(de)(de)設施。

（二）必備的(de)生產(chan)設備。

釀造(zao)食醋或配制食醋的(de)生(sheng)產(chan)企業均必須(xu)具備(bei)下列生(sheng)產(chan)設備(bei)：

1.原(yuan)輔料加工設(she)備（篩選(xuan)、破碎、蒸煮設(she)備等）；

2.種曲(qu)(qu)（外協提供的不要求）、制曲(qu)(qu)設(she)備(bei)（或酶法液化(hua)、糖化(hua)設(she)備(bei)）；

3.酒精發酵設施；

4.醋酸發酵設施；

5.淋醋設施；

6.貯存設備；

7.滅菌設備；

8.灌裝設(she)備(bei)和包裝設(she)備(bei)。

僅以酒精為原料的食(shi)醋生產(chan)企業可(ke)不要求1～3項生產(chan)設備以及(ji)相(xiang)應的生產(chan)場所和設施(shi)。

食(shi)(shi)醋(cu)產品在滅菌(jun)后應在密封狀態下灌裝。生產瓶裝食(shi)(shi)醋(cu)的企業必須具備(bei)(bei)(bei)有效(xiao)的自(zi)動或(huo)半(ban)自(zi)動的洗瓶、消(xiao)毒設(she)備(bei)(bei)(bei)，具備(bei)(bei)(bei)有效(xiao)的自(zi)動或(huo)半(ban)自(zi)動的瓶裝灌裝設(she)備(bei)(bei)(bei)。

四、產品相關標準

GB 2719-2003《食醋衛生(sheng)標準(zhun)》；GB18187-2000《釀造(zao)食醋》；SB10337-2000《配(pei)制食醋》；備案有(you)效的(de)企業標準(zhun)。

五、原輔材料的有關要求

企業(ye)生產(chan)(chan)食(shi)(shi)醋所用(yong)(yong)(yong)的原輔材(cai)料(liao)必(bi)須符合(he)(he)相(xiang)應國家標(biao)準(zhun)(zhun)、行業(ye)標(biao)準(zhun)(zhun)規(gui)定；食(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)酒精(jing)(jing)應符合(he)(he)GB10343-2002食(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)酒精(jing)(jing)標(biao)準(zhun)(zhun)；原輔材(cai)料(liao)為實施(shi)生產(chan)(chan)許可證管理(li)的產(chan)(chan)品(pin)，必(bi)須選用(yong)(yong)(yong)獲得(de)生產(chan)(chan)許可證企業(ye)生產(chan)(chan)的合(he)(he)格產(chan)(chan)品(pin)。配制食(shi)(shi)醋中釀(niang)造食(shi)(shi)醋的比例（以乙(yi)(yi)酸計）不得(de)少于50%，必(bi)須使用(yong)(yong)(yong)食(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)級冰乙(yi)(yi)酸（符合(he)(he)GB1903-1996《食(shi)(shi)品(pin)添加劑 冰乙(yi)(yi)酸（冰醋酸）》），并(bing)具(ju)有合(he)(he)格證明。

必備的出廠檢驗設備

（一）酸度計；

（二）蒸(zheng)餾(liu)裝(zhuang)置（僅以(yi)酒精為原料(liao)的液態(tai)發(fa)酵食醋(cu)不要求）；

（三）分析天平（0.1mg）；

（四）干燥箱；

（五(wu)）無(wu)菌(jun)室或超(chao)凈(jing)工作(zuo)臺；

（六）微生物(wu)培養箱；

（七）生物顯微鏡；

（八）滅菌鍋。